Storia e ricetta della Amatriciana

L’Amatriciana è uno dei piatti più conosciuti e rinomati della cucina tradizionale romana e deve il suo successo ad un sapore ricco e goloso ottenuto tramite pochi ingredienti di altissima qualità e ad una preparazione semplice e veloce che richiede però moltissima esperienza per poter arrivare ai massimi livelli di eccellenza.

La storia dell’Amatriciana.

Quando stiamo per assaggiare un piatto tipico della tradizione non ci soffermiamo mai sulla sua storia: ci interroghiamo sugli ingredienti e sulle modalità di preparazione, lo paragoniamo alla nostra ricetta o a quella preparata dai nostri cari meravigliandoci per la presenza di un preciso ingrediente o lamentandoci della mancanza di un altro, il tutto nel nome di un’innovazione che altro non è che una riscoperta degli usi dei secoli passati o nel nome di una tradizione che non conosciamo davvero.

Non ci fermiamo mai a pensare che queste ricette si sono evolute nel corso di decenni reinventandosi più e più volte per poter rispondere a mode passeggere, a nuovi ingredienti e a radicali cambiamenti nello stile alimentare rendendo, di fatto, quasi impossibile risalire alla ricetta autentica, alla prima preparazione e all’ideatore originale, in una genesi che si perde nelle nebbie del tempo ammantandosi spesso di leggenda.

L’Amatriciana non fa eccezione, risalire alla prima preparazione infatti è impossibile, ma la leggenda riempie questi vuoti storici attribuendo i meriti della nascita del piatto ad una lotta campanilistica tra il comune di Grisciano e quello di Amatrice.

I grisciani infatti rivendicano e vantano l’invenzione della Gricia – ricetta tipica della cucina romana che prevede guanciale, pecorino romano e pepe – ed accusano gli abitanti di amatrice di aver “imbastardito” la loro ricetta con l’aggiunta del pomodoro, una novità arrivata da oltremare, nel goffo tentativo di creare un piatto capace di rivaleggiare con la loro ricetta. Gli abitanti di Amatrice rispondono pan per focaccia ribattezzando la Gricia “Amatriciana Bianca” sfoggiando così la superiorità della propria creazione.

Lasciando da parte il mito per affidarci a fonti storiche verificate possiamo osservare come nel corso del 1916 sul quotidiano “La Tribuna” e nel corso del 1917 sulla testata “La Stampa” vengano citati gli “Spaghetti alla Matriciana”: una testimonianza che sottolinea sia la popolarità e la diffusione del piatto che la sua regolare presenza nella cucina romana: l’aferesi (la caduta della vocale iniziale) nel nome della ricetta è infatti tipica del dialetto romano.

Questa predilezione dei cittadini romani è confermata da Ada Boni che nel 1927 riporta sul suo imprescindibile “Il Talismano della Felicità” la prima ricetta completa e replicabile dell’Amatriciana – che presenta però differenze significative dal piatto odierno quali il guanciale tritato, soffritto con cipolla e strutto e la guarnizione di pecorino romano misto a parmigiano – corredata da una interessante nota che definisce il piatto come “caratteristico della cucina romana, specialità ricercata in molte osterie e trattorie di Roma”.

Questa affinità tra le trattorie e l’Amatriciana è confermata anche dal formato di pasta che più spesso le viene abbinato: i Bucatini infatti erano la scelta più popolare nelle osterie e nelle trattorie romane di un tempo perché, grazie alla loro forma forata, chi li mangiava si ritrovava a sorbire aria assieme al boccone aumentando così la sensazione di sazietà pur avendo mangiato una porzione più piccola, una proprietà che valse a questo formato di pasta il soprannome di “Abotta Straccioni”.

Una nuova evoluzione significativa del piatto avviene durante il 1937 quando Pellaprat include nella ricetta l’utilizzo del peperoncino.
Una soluzione che incontra rapidamente il favore del popolo e che lo stesso Pellaprat rende canonica pubblicando nel 1965 “La cucina familiare” in cui trascrive una ricetta che prevede un soffritto con olio e cipolla, del guanciale tagliato a cubetti, una polpa di pomodori spellati cotta assieme al peperoncino ed un’abbondante guarnizione a base di pecorino romano grattugiato.

Infine, arrivando ai tempi moderni, nel corso del 2015 il Comune di Amatrice ha approvato il “Disciplinare di produzione della salsa all’Amatriciana” che elimina dalla ricetta la cipolla, raccomanda di utilizzare solo guanciale di Amatrice sfumato con del vino bianco, rende il peperoncino facoltativo ed il pecorino romano un abbinamento fortemente consigliato.

La ricetta:

Come abbiamo avuto modo di osservare sin qui non esiste una ricetta unica per la preparazione dell’Amatriciana perfetta; pertanto affidatevi al vostro palato e ai vostri gusti.
A seguire troverete una ricetta che potrete riprodurre fedelmente od utilizzare come base per le vostre variazioni.

Ingredienti,
Qui le dosi per 4 persone:

 

    • 400 g di bucatini

 

    • 380 g di pomodori pelati o 5 pomodori rossi maturi

 

    • 250 g di guanciale stagionato a fette spesse

 

    • 50 g circa di pecorino grattugiato

 

    • 1 peperoncino fresco o peperoncino secco a piacere

 

    • 1 bicchiere di vino bianco secco

 

    • Olio extravergine di oliva,

 

    • Sale e pepe.

 

Fase Preliminare:

In una pentola capiente mettete a bollire una generosa quantità di acqua salata.

Tagliate il guanciale in cubetti di circa 1,5cm cercando di mantenere il taglio il più uniforme possibile.

Se avete deciso di utilizzare il peperoncino fresco tritatelo e mettetelo da parte in una piccola ciotola.

Se avete deciso di utilizzare i pomodori freschi sbollentateli in acqua salata per circa 10 secondi, scolateli, raffreddateli in una ciotola con ghiaccio, pelateli e tagliateli grossolanamente avendo cura di eliminare i semi.

Preparazione:

Appoggiate una padella su fuoco medio e versateci un filo d’olio. Non appena si sarà scaldato aggiungete il guanciale e lasciate andare.

Quando il guanciale avrà iniziato a sciogliersi unite il peperoncino e lasciate rosolare ben bene da ogni lato non muovendo troppo la padella.

Quando il guanciale avrà preso colore sfumate col vino bianco. Quando l’alcool sarà del tutto evaporato passate il contenuto della padella in un’ampia ciotola e lasciate riposare.

Posizionate la stessa pentola in cui avete cotto il guanciale su una fiamma viva e versateci i pomodori precedentemente scottati o i pelati in scatola.

A questo punto l’acqua della pasta starà bollendo vivacemente: buttate i bucatini e lasciate cuocere il pomodoro per il tempo necessario alla pasta per arrivare a cottura. Mescolate di quando in quando entrambe le padelle.

Scolate la pasta al dente ed unitela al pomodoro, poi aggiungete il guanciale ed il suo sugo mantecando rapidamente a fiamma alta.

Spostate dal fuoco ed aggiungete il pecorino grattugiato ed una spolverata di pepe, meglio se macinato fresco, e date una ultima mescolata.

Servite il piatto rapidamente completando con una ulteriore spolverata di pecorino: vista la natura rustica del piatto si consiglia di servire direttamente dalla padella.